Арцішок
Cynara scolymus
Род многолетних травянистых растений семейства астровых. Всего род включает от 8 до 12 видов, но в пищу употребляются только два: артишок настоящий, он же шаровидный, колючий и артишок испанский (кардон).
Есть несколько версий о происхождении названия «артишок». По одной из них оно происходит от арабского ardi-schauki, что означает земляная колючка, затем оно перешло в итальянское articiocco и распространилось через другие романские языки —artichoke. Согласно другой версии слово «артишок» происходит от названия растения на средневековом лигурийском диалекте articoclos, производного от cocali – сосновая шишка. Существует также гипотеза о галльском происхождении названия: французкое artishaut производят от кельтских art – колючка и shaulix – капуста.
Иллюстрация из Большой советской энциклопедии
Артишок похож на чертополох, но соцветия у него более крупные и другой окраски (синеватые). Стебель прямой высотой до 1,5-2 м. Листья крупные, перисто-рассечённые, часто с мелкими колючками по краям, серебристо-серые от опушения, длиной до 50 см, снизу покрыты белыми волосками. Соцветия (корзинки) крупные, их диаметр от 12 до 20 см, головки имеют плоскоокруглую, шаровидную или коническую форму и покрыты утолщёнными у основания чешуями-листочками зелёной, сизой или фиолетовую окраски. Нераскрывшееся соцветие содержит съедобную сердцевину. Цветки мелкие, голубоватые. Опыление перекрёстное (при помощи ветра и насекомых). Плод – крупная серая, мраморной расцветки семянка, в твёрдой оболочке. Семена сохраняют всхожесть до 6 лет.
Артишок настоящий отличается от кардона (артишока испанского) тем, что в дикой природе он не встречается, это исключительно культурное растение. Стебли у артишока настоящего короче, листья тоньше, диаметр розетки (пучка стеблей у основания) – меньше, а бутоны (корзинки), наоборот, – крупнее. Кроме того, у артишока настоящего съедобны только бутоны, а у испанского также черешки молодых побегов и часть корня.
Общий предок артишока, как полагают, появился в Северной Африке. Оттуда вследствие изменения климата распространился в западную и восточную части Средиземноморья, где произошла дифференциация видов.
Сегодня артишок выращивают в Италии, Испании, Португалии, Франции, Греции, Турции, Южной Америке, США. Артишок легко адаптируется к условиям разных континентов, поэтому его относят к высоко инвазивным видам, способным к широкому распространению и натурализации на других континентах. В Австралии и Южной Америке он считается злостным сорняком.
Артишок довольно требовательная культура. Он нуждается в хорошем освещении – это влияет на развитие цветочных почек; предпочитает супесчаные и суглинистые хорошо дренированные почвы. Растение теплолюбивое, поэтому лучше сажать его на южной стороне, хорошо защищенное от холодного ветра.
Артишок хорошо растет на участках, где перед этим росли корнеплоды, картофель, бобовые и капуста. Хорошими соседями для артишока будут петрушка, лук, сельдерей, морковь, кукуруза.
В условиях Беларуси этот многолетник выращивают как однолетнюю культуру. В грунт высаживают рассаду артишоков. Но с высадкой рассады торопиться не стоит – артишок боится заморозков.
В уходе артишоки нетребовательны. Они лишь нуждаются в регулярном поливе, подкормках на протяжении всего вегетационного периода, прополке, рыхлении почвы и защите от вредителей.
Основной урожай артишок дает на 2-3 год после посадки. Если выращивать его из рассады, то урожай можно получить уже в первый год.
Подробнее о выращивании артишоков
В холодильнике свежие (немытые) артишоки могут храниться всего 2-3 дня, приготовленные можно хранить в холодильнике до 5 дней. Артишоки можно заморозить, но лучше это сделать с приготовленными овощами иначе они станут коричневыми.
Согласно одному из старинных рецептов, описанных в книге Василия Левшина «Русская поварня» (1816 г.), артишоки солили целыми:
Во-первых надлежит иглы с них обрезать, волосень изнутри вычистить и стебель отнять по самую чашку. После того в приготовленную кадочку на дно посыпь соли, уклади слой артишоков, еще пересыпь солью, кладя второй слой, и так продолжай, пока кадочка наполнена будет. Сделай рассол, вскипяти оный, и остудя, вылей на артишоки. Потом наложи кружок с гнетом, и сохраняй в погребе.
Артишоки распробовали еще древние греки и римляне. Последние наслаждались артишоками, приготовленными в меде и уксусе, приправленными зирой.
В пищу употребляются только корзинки артишока испанского и настоящего. Молодые артишоки можно есть сырыми. Для этого их нежную сердцевину следует нарезать соломкой, смешать с оливковым маслом «экстра вирджин» и натертым твердым выдержанным сыром, например, пармезаном, а потом приправить морской солью и лимонным соком.
На вкус артишок напоминает грецкий орех и немного горчит. Чтобы убрать почти всю горечь, овощ рекомендуют разрезать пополам, залить водой, смешанной с лимонным соком, и оставить на 1 час. Лимонный сок также не дает артишоку темнеть.
Чаще артишок все-таки употребляют в приготовленном виде – вареным или приготовленным на пару. Также их жарят, запекают, готовят во фритюре и на гриле. В этих случаях нужно следить, чтобы они не пересохли и не пережарились.
Артишоки отлично сочетаются с бараниной, курицей и куриным бульоном, яйцами, анчоусами, трюфелем, сметаной и сливками, сливочным маслом, пармезаном, спаржей, рукколой, луком-пореем, оливками, чесноком, петрушкой, розмарином, оливковым маслом, белым вином.
Традиционно артишоки подают с топленым маслом или каким-нибудь соусом, например, голландским, айоли, майонезом. Уместна к ним и заправка винегрет.
Блюда с артишоком есть во многих кухнях мира – турецкой, греческой, испанской, французской, итальянской и других.
Подберите свой рецепт блюда с артишоком
Артишоки богаты витаминами (С, Е, К, группы В) и минералами (фосфор, калий, кальций, железо, цинк и магний). Растения также в числе лидеров по содержанию антиоксидантов. Артишок способен снижать уровень холестерина и сахара в крови, а также артериальное давление, обладает мочегонным и желчегонным действиями, улучшает работу пищеварительного тракта.
Лекарственные препараты на основе листьев артишока применяют при лечении аллергии, заболеваний печени и почек.
Однако, у некоторых овощ способен вызывать аллергические реакции. Его следует с осторожностью употреблять тем, кто чувствительно реагирует на бархатцы, хризантемы, ромашки и подсолнухи. Так как в артишоке содержится большое количество сахаров определенных типов и клетчатки, он также может вызывать проблемы с кишечником.
Ботаническая иллюстрация Ансельмус де Боудт.
Артишок (Cynara scolymus), Боб садовый (Vicia faba), Физалис (Physalis).
Иллюстрация из книги: Album met bloemen Historia Naturalis van Rudolf II. Delft, 1596–1610.
Источник: BTEU/RKMLGE/Alamy/legion-media.ru
Первое научное описание артишока принадлежит ученику Аристотеля – греческому философу и натуралисту Теофрасту (371–287 до н. э.).
Появление латинского названия артишока – Cynara – связывают с одной эгейской легендой. Однажды Зевс гостил у своего брата Посейдона и увидел Цинару, гуляющую по острову. Зевс долго наблюдал за ней с моря. Цинара заметила его. Зевс соблазнил ее, как и сотни других смертных женщин до этого. Он был настолько покорен красотой девушки, что предложил ей стать богиней и жить рядом с ним на Олимпе. Цинара не смогла отказать громовержцу, и всякий раз, когда Геры не было рядом, Зевс спешил на свидания с Цинарой. Но вскоре молодая новоиспеченная богиня затосковала по матери и дому и в тайне от Зевса навестила родных в мире смертных. Когда Цинара вернулась, Зевс разгневался на нее и наказал за обман. Он толкнул ее на землю, Цинара упала и превратилась в растение, которое люди зовут сегодня артишоком.
Древние греки и римляне считали артишоки деликатесом и афродизиаком.
В пору, когда артишоки цветут… Козы бывают жирнее всего, а вино всего лучше, Жены всего похотливей, всего слабосильней мужчины: Сириус сушит колени и головы им беспощадно, Зноем тела опаляя. Гесиод, Труды и дни (кон. VIII - нач. VII вв. до н. э.)
Индейцы Северной Америки рассказывают о появлении артишока в мифах о божестве Вакджункага.
Ряженый, участник шембартлауфа. 16 век.
Schembartbuch aus dem Besitz des Sebastian Schedel.
Хранится в Los Angeles, University of California, Library, Coll. 170. Ms. 351
Считается, что во Францию артишок привезла Екатерина Медичи, когда в 14 лет вышла замуж за будущего французского короля Генриха II.
В России артишок стали выращивать по указу Петра I.
По данным FAO, Италия сегодня ведущий производитель артишоков, за ней следуют Египет, Испания, Перу и Аргентина.
Клара Петерс (Clara Peeters).
«Натюрморт с крабами, артишоками и вишней», 1657 (фрагмент).
Источник: safiullin.su
Артишок вдохновляет литераторов, художников и дизайнеров. Его можно встретить в произведениях Николая Гоголя, Жорж Санд, Ивана Тургенева, Ганса Христиана Андерсена, Ивана Гончарова, Жюля Верна, Александра Амфитеатрова, Дмитрия Мережковского, Александра Грина, Аркадия Аверченко, Максима Горького; на картинах Джузеппе Арчимбольдо, Клары Петерс, Хуана ван дер Амена, Зинаиды Серебряковой, Бласа де Ледесма, пабло Пикассо.
Ирина Счастная. Артишок. Керамика. 2019 г.
Источник: instagram.com
В середине XX века датский дизайнер Пол Хеннингсен разработал, а Луи Пульсен выпустил лампу Artichoke, которая стала бестселлером и, наверное, самым часто подделываемым предметом дизайна.
Ежегодно в первые выходные июня в городе Кастровилль, штат Калифорния проходит Фестиваль артишоков. На празднике проходят мастер-классы местных шеф-поваров, конкурсы, дегустации вина и пива, работает фермерский рынок. Конечно, всех гостей кормят артишоками в самых разных их вариациях. В Кастровилле проводят и коронацию королевы фестиваля, первой из которых в 1949 году была Мэрилин Монро.
Узнайте еще больше интересного про артишоки
