Рекомендации и советы по выбору и хранению арбузов, а также некоторые рецепты их переработки.
Мы привыкли считать арбуз сезонным лакомством, которым так приятно освежиться в знойные деньки. Но, оказывается, при разумном подходе, сохранить свежий арбуз и лакомиться им можно вплоть до Нового года, а если его переработать, даже дольше.
Однако сначала следует разобраться, какие арбузы стоит выбирать и какие могут храниться.
Выбор арбуза для еды и хранения
Чтобы съесть арбуз здесь и сейчас подойдут любые сорта, как ранние, так и поздние, а вот для долгосрочного хранения лучше выбирать позднеспелые сорта. Однако, если вы растите арбузы в Беларуси или в схожих климатических условиях, то придется остановиться на ультраранних, ранних и среднеспелых сортах, поздние арбузы просто не успеют созреть.
Профессионалы рекомендуют выбирать такие сорта, как Катрин F1, Розовое шампанское, Подарок Северу, Ливия F1, Стетсон F1, Нельсон F1, Каролина F1, Зоряный, Легинь, Борчанский, Княжич, Гарный, Кримсон Свит, Бедуин F1, Медисон F1, Топ ган F1, Чарльстон Грей, Фарао F1, Эврика F1, Огонек, Трофи F1, Романза F1.
Участники сети «Школьный сад» в 2019 г. провели эксперимент по выращиванию арбузов, во время которого сравнили такие сорта как Романза F1, Топ ган F1, Бедуин F1. С тех пор эти сорта арбузов можно встретить на многих пришкольных участках.
Арбуз, и для еды, и для хранения обязательно должен быть спелым. Интересно, что арбуз зреет только на плети, он не сможет дозреть, если его сорвали, поэтому важно знать, на что обращать внимание, чтобы определить спелый арбуз.
Если арбуз выращен на собственной бахче, можно быть уверенным, что в нем нет нитратов. Арбузы же на ранке или в магазине могут вызывать подозрения. Но по внешним признакам это определить сложно. Если есть возможность увидеть мякоть, стоит обратить внимание на цвет прожилок. У хорошего арбуза они должны быть белого цвета. Определить «чистоту» арбуза также помогает вода. Достаточно положить кусочек арбуза в стакан с чистой водой и проследить реакцию: если вода просто помутнела, значит арбуз хороший, если же вода окрасилась, значит в арбузе есть нитраты.
При выборе арбуза на долгое хранение также стоит обратить внимание на наличие повреждений – трещин, вмятин и мягких мест; и на вес – лучше выбирать арбузы не больше 5-7 кг.
Краткосрочное хранение
Хранить можно только целый арбуз!
Если известно, когда его сняли с грядки, то при температуре не выше +15°C он может храниться до 1 месяца, при комнатной температуре он может сохраниться около недели.
Разрезанный же арбуз лучше съесть сразу. Если не получилось, то хранить его можно только в холодильнике в плотно закрытом контейнере и не более 3 дней, но лучше переработать.
Долгосрочное хранение
Чтобы арбуз сохранил свою свежесть и вкусовые качества дольше, нужно создать соответствующие условия.
В помещении, где будет храниться арбуз должна быть постоянная температура +2-5°C и влажность 70-75%.
Следует проверить, чтобы в помещении и на поверхностях для хранения не было плесени. Поверхности, на которых будут лежать арбузы должны быть сухими.
Укладывать каждую ягоду нужно отдельно, недалеко друг от друга, на мягкую подкладку – солому, мох, – иначе под давлением собственного веса кожура может повредиться и арбуз начнет портиться. Кроме того, уложенные таким образом арбузы рекомендуют периодически проверять и переворачивать.
Хранить арбуз можно не только на, но и в соломе, мхе, а также в песке и золе. Для этого нужно сделать подстилку в 5-10 см из выбранного материала, уложить туда ягоду и покрыть ее целиком тем же материалом. Следует помнить, что материал для хранения должен быть хорошо высушенным, а песок еще и просеянным.
Арбузы можно также подвесить в сетчатые мешки или авоськи, каждый по отдельности. Перед этим их рекомендуют обмазать глиной или воском или завернуть в мягкую натуральную ткань – хлопок или шерсть.
Хранить арбуз следует отдельно от яблок, помидоров, картошки и других сильно пахнущих продуктов.
При таких условиях сохранить свежий арбуз можно до 4 месяцев.
Переработка
Хранить можно не только свежий арбуз, но и его переработанную мякоть.
Самый простой способ – это, конечно, заморозка. Для замораживания следует нарезать мякоть арбуза кубиками, аккуратно уложить в контейнеры и отправить в морозильник. Кубики арбуза можно таже присыпать сахарной пудрой.
Кроме того, арбузы можно засолить, сварить из них арбузное варенье, сделать арбузный сироп, мед, патоку, вино, повидло, пастилу, цукаты.
Соленый арбуз
Солить арбуз можно целым или кусочками. Для засолки целых арбузов выбирают средние и маленькие, спелые или немного недозрелые плоды. Обмытые плоды аккуратно укладывают в пропаренные кадки или эмалированные емкости, при этом каждый слой рекомендуется перекладывать пропаренной соломой. Уложенные таким образом арбузы, накрывают крышкой, кладут на нее гнет и заливают холодным рассолом. Рассол можно сделать как на воде, так на собственном соке.
Для рассола на 1 литр воды или арбузного сока берут 2 ст.л. соли и 1 ч.л. сахара. Рассол следует прокипятить и остудить.
Для засолки в банках арбуз нарезают кусочками. Хранят при температуре 3-5°C.
Арбузное варенье
Варить варенье можно как из красной мякоти арбуза, так и из зеленых корок. Вариант из корок еще называют арбузными цукатами.
Если варить варенье из красной мякоти, то на 1 кг арбуза (без корок) понадобиться 0,5 кг сахара и 1/2 лимона. Чтобы получилось не совсем жидкое варенье, используют пектин (20 г на 1 кг мякоти).
Для варенья выбирают спелые и сладкие арбузы, из неспелых варенье получиться пресным. Мякоть арбуза очищают от косточек, нарезают крупными кубиками (2-3 см), засыпают сахаром и оставляют на пару часов. Арбуз в собственном соку доводят до кипения и дают ему покипеть 5 минут, аккуратно помешивая, чтобы варенье не пригорело. Затем дают полностью остыть. Эту процедуру повторяют еще два раза. Во время третьего кипячения добавляют лимонный сок и пектин, разведенный в 150 мл воды (по желанию, чтобы загустить варенье). Лимонный сок в арбузном варенье не только служит консервантом, но и добавляет оттенки вкуса, помогает сохранить цвет и предотвращает засахаривание.
Готовое горячее варенье после третьего кипячения раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают.
Арбузный мед (нардек)
«Нардекъ — это есть донской десертъ, приготовляемый исключительно на Дону по станицамъ казачками. Приготовленіе нардека происходит осенью, когда поспеютъ арбузы, изъ которыхъ онъ приготовляется следующимъ образомъ: изъ спелыхъ, преимущественно, мелкихъ арбузовъ, выдалбливается ложками мякишь, которая затемъ продавливается черезъ сито. Полученная сладкая красноватая жидкость (сиропъ) сливается въ чугунный котёлъ, который кипятится въ горне на открытомъ воздухе до техъ поръ, пока не получится сиропъ, консистенція котораго зависитъ отъ продолжительности кипеченія. Обыкновенная густота нардека подобна консистенціи самыхъ густыхъ сливокъ или мёда. Употребляется нардекъ, главнымъ образомъ, какъ десертъ и какъ пищевое вещество за завтракомъ, въ полдень, причёмъ его едятъ съ хлебомъ и особенно его любятъ есть донскія казачки съ пышками. Употребленіе нардека безъ привычки или въ большомъ количестве вызываетъ у некоторыхъ лицъ симптомы остраго гастрита, выражающіеся въ жженіи подъ ложечкой, тошноте, а иногда и рвоте. Привычные же къ нему донскіе казаки и казачки едятъ нардекъ въ большомъ количестве безъ всякаго вреда для своего здоровья.»
— А.С. Щербаковъ, журнал «Наша пища» 1891 г.
Арбузная пастила
Арбузную пастилу также делают из красной мякоти арбузов. Для ее приготовления мякоть очищают от косточек, измельчают в однородную массу, проваривают с сахаром на медленном огне 20 минут, пюрируют до однородной массы, выкладывают тонким слоем (0,5 см) на поддон и высушивают в течение 4-5 часов при температуре 55°C.
Готовую пастилу снимают с поддона и сворачивают трубочкой.
На 1 кг мякоти арбуза потребуется 75 г сахара.
Чтобы удобнее было снимать высушенную пастилу, используют пекарскую бумагу, смазанную растительным маслом.
Арбузные цукаты
Цукаты делают из зеленых корок арбузов, очищенных от кожуры. Корки нарезают на небольшие ломтики или кубики 2-3 см, засыпают сахаром и дают пустить сок (они должны постоять не меньше 1 часа). После чего доводят о кипения и кипятят 5 минут, затем дают полностью остыть. Эту процедуру повторяют не менее 3 раз. При последнем кипячении, по желанию, добавляют сок или корки цитруса (лимон/апельсин) и специи (гвоздика, корица по вкусу). Готовую массу можно закатать как варенье, удалив специи и цитрусовые корки, или извлечь цукаты и высушить их на противне, поддоне или решетке при комнатной температуре, в духовке или дегидраторе.
Для приготовления цукатов на 1 кг арбузных корок потребуется 250 г сахара.
При комнатной температуре цукаты сушат несколько дней. При этом температура должна быть достаточно высокой, около 30 градусов, а влажность низкой. В духовке при включенной конвекции и приоткрытой дверце температура должна быть 60-70 градусов, в дегидраторе 60 градусов. Для сушки в духовке и дегидраторе потребуется 4-5 часов.
Чтобы цукаты сохранились долго, их хорошо просушивают и хранят в банке с плотно прилегающей крышкой, пластиковом контейнере или вакуумном пакете, защищают от прямых солнечных лучей. Желательно, чтобы месте, где хранятся цукаты, температура не превышала 15 градусов, а влажность 60%.
Больше арбузных рецептов – на сайте eda.ru